Fische räuchern - Anleitung und Zubehör
Tipps zum Räuchern von Forelle und Co.
Ein leckeres Stück Räucherfisch ist eine beliebte Delikatesse, die sich einfacher und mit weniger Aufwand zubereiten lässt als man zunächst vermutet. Mit unseren Tipps und dem geeigneten Zubehör gelingt es jedem Anfänger Fische zu räuchern wie ein Profi. Geeignete Fische zum Räuchern sind Aal, Lachs, Forelle und viele weitere Fischarten.
Welcher Fisch eignet sich zum Räuchern?
Prinzipiell eignet sich jeder Fisch zum Räuchern. Am besten lassen sich fetthaltige Fische wie Aale, Makrelen, Heringe, Lachse und große Forellen räuchern. Durch den hohen Fettanteil bleiben die Fische saftig und behalten so ihr Aroma. Frischen oder aufgetauten Fisch räuchert man am besten in einem Räucherschrank oder Räucherofen. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie den Fisch im Ganzen, als Filet oder in Streifen geschnitten räuchern. In Streifen geschnittene und heiß geräucherte Lachse und Forellen bezeichnet man unter anderem auch als "Stremel".
Einen frischen Fisch erkennt man an folgenden Merkmalen:
- Fleisch: wenn Sie mit einem Finger auf den Fisch drücken, sollte keine Delle entstehen
- Augen: die Augen sollten feucht und klar sein
- Kiemen: die Kiemen sollten leuchtend rot sein
- Geruch: ein frischer Fisch riecht niemals nach "Fisch", sondern eher neutral
Forellen- und Räucherexperte Olaf Kaufmann
In diesem Video erläutert Forellen- und Räucherexperte Olaf Kaufmann, wie er seine Lachsforellen räuchert und veredelt. Vor allem der Räucherprozess mit den einzelnen Schritten wird im Video noch einmal anschaulich dargestellt und animiert zum Nachmachen.
Rezept für Räucherlake zum Fische räuchern
Vor dem Räucherprozess sollte der Fisch trocken mit Salz eingerieben oder in eine flüssige Salzlake eingelegt werden, um einen leckeren Geschmack zu bekommen. Dabei kann man eine eigene Lake herstellen, oder auf hochwertige Fertigmischungen zurückgreifen, z.B. eine Mischung aus unserem Smoke Attack Programm. Unsere Räucherlaken gibt es in fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen für Aal und Forelle.
Vorbereitung:
Zunächst sollten Sie bei den ausgenommenen Forellen darauf achten, dass auch die Kiemen entfernt sind. Danach kann die Räucherlake angerührt werden.
Räucherlake mit BALZER Smoke Attack herstellen
- Packungsinhalt mit 6-8 Liter anrühren
- Für das volle Aroma kann die Lake auch mit Wasser aufgekocht werden. Lake danach unbedingt abkühlen lassen, bevor der Fisch eingelegt wird, da sonst der Garprozess beginnt.
- Fisch je nach Würzintensität ca. 10-12 Stunden einlegen
- Nach der Einwirkzeit ist der Fisch fertig zum Räuchern
Eigene Räucherlake herstellen
- Für 1 kg eingelegten Fisch braucht man 1,5 Liter Wasser
- Für eine 5-7 % Salzlake nimmt man 50-70 g Salz auf einen Liter Wasser. Wir empfehlen 6 % als allgemeinen Richtwert.
- Je nach Geschmack kann die Salzlake mit Wacholderbeeren und Kräutern verfeinert werden.
- Fisch je nach Geschmack ca. 10-12 Stunden einlegen
Fisch trockensalzen
- Den Fisch mit grobem Meersalz oder Steinsalz einreiben. Kein Speisesalz verwenden, da es dem Fisch Feuchtigkeit entzieht und er dadurch sehr salzig schmeckt. Um das Salzgemisch zu veredeln, kann etwas brauner Rohrzucker untergemischt werden.
- Den gesalzenen Fisch für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
- Trockenes Salzen hat den Nachteil, dass der Fisch nicht gleichmäßig gesalzen ist, dies macht sich beim Geschmack und der Haltbarkeit bemerkbar.
Praxistipps Fische räuchern
- Für das Ansetzen einer Salzlake eignen sich große, für Lebensmittel geeignete Gefäße oder Plastikwannen.
- Die Fische nicht aneinander drücken und vollständig mit Lake bedecken.
- Nach der Einwirkzeit unbedingt das Salz oder die Lake gründlich mit Wasser abspülen.
Eingelegten Fisch Kalt- oder Heißräuchern?
Beim Räuchern wird zwischen dem sogenannten Kalträuchern und Heißräuchern unterschieden. Man spricht vom Kalträuchern bei Temperaturen bis etwa 30 °C und vom Heißräuchern bei Temperaturen ab 65 °C. Zum Heißräuchern eignen sich sehr gut Forellen und Aale, Lachse wiederum werden besonders gerne kalt geräuchert.
Vorbereitung:
Vor dem Räuchern reibt man die Haut der Fische mit einem Tuch trocken, damit alle Schleimreste vollständig entfernt werden. Danach werden die Fische an einem Räucherhaken zum Trocknen aufgehängt. Die Trockenzeit liegt zwischen 5 -10 Std. und ist abhängig von der Größe der Fische, Außentemperatur und Wind. Wenn sich die Haut wie Schmirgelpapier bzw. „ledrig“ anfühlt, ist der Fisch bereit zum Räuchern. Wenn es etwas schneller gehen muss, kann der Fisch auch mit offener Tür bei 30 °C im Räucherofen getrocknet werden. Je trockener der Fisch vorm Räuchern ist, desto goldgelber wird er.
Schritt-für-Schritt-Anleitung Fische räuchern
Wir von BALZER empfehlen das hochwertige Smoke Attack Buchenholz Räuchermehl, da es sorgfältig getrocknet und technologisch entstaubt wurde.
- Räucherofen auf die gewünschte Temperatur vorheizen
- Räuchermehl hinzugeben
- Fisch in den Schrank stellen
Fisch kalt räuchern - Räucherzeit und Temperatur
- An Zeit und Temperatur sollte man sich halten, damit kein Eiweiß aus dem Fisch austritt
- Räuchertemperatur von maximal 30 °C, Profis räuchern zwischen 10 °C und 20 °C
- Räucherdauer 24 Stunden
Fisch heiß räuchern - Räucherzeit und Temperatur
- Räucherofen kurz auf 100-110 °C erhitzen, um Bakterien abzutöten
- Räuchertemperatur von 90 °C
- Räucherdauer je nach Größe und Dicke der Fische 50-110 Minuten
- Der Fisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur 60 °C beträgt, wenn man die Rückenflosse mit leichtem Druck herausziehen kann, oder die Haut goldgelb ist.
Räucherfisch veredeln
Wer seine Stremel, Lachs- oder Forellenfilets geschmacklich veredeln möchte, verwendet am besten unsere BALZER Streugewürze. Diese sind in den Geschmacksrichtungen Pfeffer-Paprika, Mexiko, Sommer und Hot Mix im ausgewählten Fachhandel erhältlich. Die Fischfilets werden nach dem Würzen am besten liegend geräuchert.
Welches Holz eignet sich zum Fische räuchern?
Zum Räuchern sind alle Holzarten geeignet, die über einen geringen Harzanteil verfügen. Durch zu viel Harz entwickelt sich starker Rauch und es besteht die Gefahr, dass sich ein Harzfilm auf das Räuchergut legt. Zudem sollte immer trockenes und chemisch unbehandeltes Holz verwendet werden. Wer eher einen fruchtigen Geschmack möchte, nimmt Obsthölzer und für ein intensiv-herzhaftes Aroma sind alle anderen Holzsorten geeignet. Profis vermischen gerne verschiedene Holzarten miteinander, um den ganz individuellen Geschmack zu kreieren.
Wer auf einfaches und schnelles Handling beim Fische räuchern setzt, dem empfehlen wir von BALZER unser hochwertiges Smoke Attack Buchenholz Räuchermehl, damit kann man nichts falsch machen.
Geeignetes Holz:
- Hickory:
Bacon und Barbecue Geschmack - Buche:
der Klassiker, rauchig und ausgewogen - Erle:
feines, leichtes Raucharoma - Eiche:
kräftig, dominantes Aroma, am besten für fetten Fisch wie Aal geeignet - Apfel:
intensives Fruchtaroma, nicht für sehr fetten Fisch geeignet - Flieder:
blumiges, leichtes Aroma
Ungeeignetes Holz:
- Kiefer: viel Harz
- Birke: viel Harz
- Douglasie: viel Harz
- Lärche: viel Harz
- Tanne: viel Harz
- Bauholz: ist meistens behandelt, dadurch Schadstoffbelastet
- Zaunpfähle: ist meistens behandelt, dadurch Schadstoffbelastet
- Holz unbekannter Herkunft: kann Schadstoffbelastet sein
Wie wird geräucherter Fisch am besten aufbewahrt?
Geräucherter Fisch schmeckt am besten frisch aus dem Rauch, aber dennoch kann er auch im Kühl- und Gefrierschrank aufbewahrt werden. Vakuum verschweißt hält er sich für ca.1 Woche im Kühlschrank. Für eine längere Haltbarkeit lässt sich der eingeschweißte Fisch auch einfrieren und hält dann ca. 6-8 Monate.